RÖDVINSMARINERAD SLAKTARBIFF MED GRILLAD TOMAT


Recept: Jonas Borssén ur boken Grilla som proffsen

Slaktarbiff, även känd som njurtapp, är en ovanlig styckningsdetalj från nötboskap och som kräver att du förbeställer. Det är det värt, för smaken är djup och fyllig och dessutom passar dess grovfibriga muskeltrådar bra för marinering. Använd en öppen grill eller kol eller en gasolgrill.

Ingredienser för 4 portioner
700 gram slaktarbiff, putsad från fett och hinnor
(alternativt rostas eller flankstek)
rödvinsmarinad
4 stora tomater
salt och nymald svartpeppar

Rödvinsmarinad, för nötkött eller vilt
1 dl rödvin
¼ dl balsamicovinäger
¼ dl olivolja
1 tsk nymald svartpeppar
2 lagerblad
2 msk timjan
en nypa cayennepeppar
1 tsk salt
1 dl hackad persilja
1 stor vitlöksklyfta


Mixa alla ingredienser till marinaden i en matberedare med vass kniv, eller använd en stavmixer. Marinaden ska vara så slät som möjligt. Marinera köttet i minst 2 timmar.

Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Grilla köttet 3-4 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Ta upp köttet och slå in det i aluminiumfolie i 5-10 före servering.

Grilla (halverade/red) tomaterna under tiden. Pensla dem med olja och krydda med salt, svartpeppar, och timjan. Grilla 2.3 minuter på varje sida över direkt glödvärme eller tills de får fin färg.

Skär upp köttet och servera med tomat och sallad.

HÖGREV SOUS-VIDE ANKLEVERMOUSSE OCH HALLONMAJONNÄS


Högrev är sin bästa stunder överlägset både biff och filé. En fin och välmarmorerad mittbit fick puttra på låg värme, 54 grader, i en vakuumpåse tillsammans med timjan, rosmarin och tryffel. Nu var det inte så mycket smak kvar i tryffel, men cognacen den låg i gav ändå fin arom. Vill man, kan man stänka lite tryffelolja över den färdiga rätten.
Tunna skivor kött fick sällskap av anklevermousse och en majonnäs med smak av bakade tomater och hallonvinäger. En klockren kombination med både anklever och kött. Finhackad gräslök och lite pepparrot toppade och en sagolikt god liten förrättsmacka var klar att ätas.


Ingredienser för 4 portioner
600 gram högrev, gärna kärnan
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
(tryffel, eller tryffelolja, valfritt)
salt
svartpeppar
100 gram anklevermousse
4 msk hallonmajonnäs
gräslök
pepparrot, färsk riven
Bröd, gärna ett surdegsbröd, eller annat bröd med lite hantverkskänsla och god smak

Hallonmajonnäs
1 ägg
1 msk dijonsenap
5 bakade körsbärstomater
1 ½ dl solrosolja
2 msk hallonvinäger, Märket Maille användes här. Inte så söt som balsamico hallonvinäger
salt
vitpeppar

Salta och peppra köttet och bryn det i smör och lite olivolja på alla sidor. Här fick köttet sedan gå ner i en vakuumpåse, men det fungerar också att låta det klart i en stekgryta i ugnen på 100 grader. Håll koll på köttets temperatur med en digital termometer. Ta ut köttet vid 55 grader, eller stek till 58-59 om du vill ha mindre rosa kött. Kan köttet vakuumpackas går det sedan i vattenbad på 54 grader i 3-4 timmar. I både fallen, lägg med några kvistar rosmarin och timjan. (och tryffel, men det är lite överkurs). Om man vill kan man droppa lite tryffelolja över den färdiga rätten.

Ugnsbaka körsbärstomaterna i 130 grader i 1 timme. Ta bort skal och kärnhus. Använd en stavmixer och mixa ägg, tomat, senap och vinäger. Tillsätt oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och vitpeppar.

Skär skivor av brödet och dela upp i munsbits stora bitar. Bred anklevermousse på brödet och toppa med tunna skivor kött. Lägg en klick majonnäs på köttet och toppa med finhackad gräslök och lite riven pepparrot. Som sagt, en droppe tryffelolja kan också få vara med på varje liten brödbit, men det är inte nödvändigt. En smaksak om man gillar smaken på tryffelolja.

En klockren rätt för ett rosévin. Välj gärna ett klassiskt rosévin från Frankrike som har både syra och generös frukt. Les Lauzeraies Tavel 2010, (2724, 95kr), kommer från klassiska rosévinsbyn Tavel i södra Frankrike.

Källa: Vin & Gastronomi

LAMMYTTERFILÉ MED GETOSTFYLLDA KÖRSBÄRSTOMATER, KRONÄRTSKOCKA OCH PALSTERNACKSPURÉ


Ingredienser
4 portioner

700 gram lammytterfilé, gärna med fettkappa kvar
2 msk olivolja
1 msk smör
4 kronärtskockor
Saft från 1 citron
salt
svartpeppar
1 nypa rosmarin

Skär toppen av jordärtskockorna och plocka bort de yttersta grova bladen. Dela på hälften och gnid in med citronsaft så de inte mörknar. Ta bort borsten i mitten och koka därefter skockorna i 20 minuter i saltat vatten. Dela i fjärdedelar och stek sedan hastigt i olivolja och citronsaft. Salta och peppra.

Bryn lammköttet i smör och olivolja tills det fått fin färg. Salta och peppra och krydda med en nypa rosmarin. Ställ stekpannan i ugnen och stek klart köttet på 175 grader i ungefär 10 minuter. Köttet är då rosa och saftigt. Ta ut och låt filéerna vila i 10 minuter på varm plats innan det skärs upp.

Palsternackspuré
4 palsternackor
4 potatisar
20 gram smör
1 dl mjölk
Salt
Peppar

Skala palsternackorna och potatisen. Klyfta palsternackorna och skär bort den träiga mittroten. Koka i lätt saltat vatten. Pressa i potatispress och tillsätt smör och mjölk och vispa ihop till en slät puré. Smaka av och salta och peppra.

Körsbärstomater med getost, citron och honung
20 körsbärstomater
120 gram grekisk getost
1 tsk honung
2 tsk olivolja
1 tsk citronskal, finhackat
Salt
Peppar

Dela tomaterna på hälften och ta ur kärnor med tesked. Ställ tomaterna i en ugnsfast, lätt oljad form. Blanda getost, olivolja, finhackad citronskal och honung till en slät smet. Fyll tomathalvorna och grilla i ugnen på 200 grader i 10 minuter till osten fått lite färg.

Rödvins och olivsky
2 dl rött vin
1 liten lök
2 dl kalvbuljong
1 msk olivtapenade
1 msk smör
Salt
Peppar

Hacka löken och fräs i lite smör. Tillsätt vin och buljong och koka ner till hälften av vätskan återstår. Sila av och tillsätt olivtapenade och koka upp igen. Vispa i en msk smör och håll såsen varm. Smaka av och salta och peppra

Källa: Vin & Gastronomi

LAMMLÄGG MED SECHUANPEPPAR OCH VITLÖK


Ingredienser för 4 portioner
4 lammlägg
5 vitlökklyftor
2 kvistar rosmarin
2 schalottenlökar
2 lagerblad
2 dl vitt vin
10 sechuanpepparkorn
Salt
svartpeppar

Salta och peppra lammläggen och lägg i en stekgryta tillsammans med övriga ingredienser. Ställ i ugnen på 150 grader i 2 ½ timme. Kontrollera att vätskan inte kokar bort helt i grytan. Ta up köttet och låt det svalna något.

Sila skyn och koka ner den något. Smaka av med salt och svartpeppar och lite mer nymald sechuanpeppar.

Bryn köttet i en stekpanna med lite olivolja innan det serveras med rösti och machesallad

Källa: Vin & Gastronomi

MOUSSEKANAPÉ PÅ RÖKT LAX OCH GRÄSLÖK


En krämig liten påskkanapé som får smak av rökt lax. Utmärkt till en humlefrisk påsköl.

Ingredienser
6 portioner
200 gram kallrökt lax
2 dl crème fraiche
1 knippe finhackad gräslök
2 gelatinblad
lite pressad citron
8 skivor kavring eller annat grovt bröd

Mixa créme fraiche och lax till en slät puré.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter tills de blivit mjuka. Krama ur vattnet och smällt gelatinet i en kastrull på låg värme. Blanda gelatinet med ett par matskedar av moussesmeten. Häll tillbaka blandningen i resten av smeten och blanda väl. Pressa i lite citron och tillsätt den hackade gräslöken.

Blanda och häll smeten i en form och ställ kallt i minst 1 timme.
Skär med en utstickare ut en rund bit mousse. Med samma form och med moussen kvar, skär ut en bit bröd som botten på kanapén. Det går också bra att göra små mousseägg med en varm sked.
Garnera med gräslök.

Källa: Vin & Gastronomi

Amerikanska pannkakor

Ingredienser
Portioner: 4
Tid: 25 minuter

1 ägg
2 ½ dl lättfil
2 ½ dl vetemjöl
1 ½ tsk bakpulver
1 tsk strösocker
½ tsk salt
2 msk smör
Till servering:
färska bär
lönnsirap eller honung

Gör så här
1. Vispa upp ägget så att det blir fluffigt, vispa i filen. Blanda och tillsätt sedan de torra ingredienserna. Smält smöret och vispa eller rör ner i smeten.

2. Grädda små pannkakor i plättlagg eller i teflonpanna, du behöver endast ha smör i första laggen sedan går det bra att steka utan. Servera gärna med färska bär, lönnsirap eller honung.

Indisk kycklingcurry


Antal portioner: 4

Ingredienser


Curry
1 st kyckling, hel
2 msk ghee (klarnat smör) el rapsolja
2 st gula lökar, skivade
2 st vitlöksklyftor
1 msk ingefära, färsk, finriven
1.5 msk koriander, malen
2 tsk spiskummin, malen
0.5 tsk cayennepeppar
5 st kryddnejlikor, hela
2 st kanelstänger
3 msk vanlig curry
2 tsk salt
1 nypa vitpeppar, malen, ca 0.5 krm
1 burk kokosmjölk, 400 ml
3 msk mango chutney
2 dl turkisk yoghurt

Gurkraita
0.35 st gurka, tärnad
2 dl matlagningsyoghurt el turkisk yoghurt
2 krm svartpeppar, malen
1 krm spiskummin, malen
1 krm paprikapulver
1.5 tsk korianderblad, färska finhackad
1.5 tsk myntablad, torkade

Chapatibröd
2 dl grahamsmjöl
3 dl vetemjöl
0.5 tsk bakpulver
0.5 tsk salt
2 dl matlagningsyoghurt

Kryddigt ris
2.5 dl basmatiris, sköljd och avrunnen
1 st gul lök, finhackad
1 bit kanelstång
3 st kryddnejlikor
1 nypa kardemumma, ca 0.5 krm
1 st chilifrukt, urkärnad och strimlad
4-5 dl buljong, valfri smak, ev
4-5 msk russin, ljusa
Flagad mandel

Gör så här

Curry
Skala och hacka lök och vitlök. Lägg på en tallrik vid sidan.
2. Mät upp kryddorna på tallriken.
3. Stycka kycklingen i bitar. Låren skär du i två bitar liksom brösten.
4. Bryn kycklingbitarna i ghee eller olja några minuter i stekgrytan.
5. Tillsätt löken och kryddorna.
6. Rör runt och fräs någon minut till.
7. Tillsätt 1 deciliter vatten och kokosmjölken.
8. Låt koka på svag värme under lock i 30-40 minuter. Rör då och då.
9. Koka under tiden ris och förbered övriga tillbehör.

Gurkraita
Skölj och finhacka den färska koriandern.
11. Vispa upp yoghurten i en skål.
12. Krydda med salt, peppar, spiskummin och paprikapulver.
13. Rör ner koriander och mynta.
14. Låt stå kallt till servering.

Chapatibröd
Blanda mjöl, bakpulver, salt och yoghurt till en deg.
16. Knåda den smidig.
17. Låt degen vila.
18. Dela degen i 4 delar och kavla ut till tunna kakor på en mjölad bänk.
19. Grädda bröden i en torr, het stekpanna ca 1 minut per sida.
20. Håll varma under släng till servering.

Kryddigt ris
Fräs finhackad lök i en tjockbottnad gryta ta med kanelstång, kryddnejlika, kardemumma och strimlad chilipeppar.
22. Låt kryddorna bli varma.
23. Salta lätt och vänd ner basmatiris.
24. Fräs riset med löken och kryddorna ett par minuter.
25. Slå i 4-5 dl buljong eller vatten och koka riset på lägsta möjliga värme.
26. Fluffa sedan upp det färdiga riset och blanda ner 4-5 msk ljusa russin.
27. Strö över rostad flagad mandel.

Innan servering
Smaka på grytan och krydda eventuellt med mer curry, salt, peppar, cayennepeppar.
29. Avsluta med mangochutney och yoghurt.
30. Servera curryn med raita, bröd och ris.
Källa: recept.nu