Boquerones

Boquerones är Spaniens svar på inlagd sill, strömmingsfiléer som har fått marinera i salt och citronjuice.

Ingredienser
Portioner: 4 småportioner
Tid: 5 min + marinering
8 strömmingar (dragna, dvs utan skinn och ben)
1 msk salt
1½ dl vatten
1 citron, saften
½ dl olivolja sherryvinäger flingsalt och svartpeppar
10 blad av bladpersilja, strimlade
1 skiva lantbröd, stekt i olivolja

Tillagning
1. Lös upp saltet i vattnet. Lägg ner strömmingsfiléerna och låt dra i saltlaken i cirka 30 minuter.

2. Lägg dem sedan i citronsaften, och låt marinera tills de är vita rakt igenom (30–60 minuter beroende på storlek).

3. Lägg över filéerna i olivoljan. Här kan de ligga tills det är dags att servera, men max tre dagar.

4. Vid servering: Lägg upp filéerna tillsammans med olivoljan på en tallrik och droppa lite vinäger över. Salta och peppra en aning, strössla över persiljan och bryt det stekta brödet och fördela ovanpå.

RULLE AV SIDFLÄSK MED VALNÖTTER

Fettet från bra griskött har en läcker sötma och mjuk konsistens. Rostade valnötter gillar fettet från gris och ger smakerna djup på ett finessfullt sätt. Här monteras sidan först isär för att sedan monteras ihop med rikliga mängder valnötter mellan lagerna av fett och kött. Efter 6 timmar i ugnen är sidan en fröjd av mjukt kött och krämigt fett med smak av rostade valnötter. Skär en rejäl skiva och lägg på ett surdegsbröd och ringla lite av den karamelliserade stekskyn över. Svårslaget.

Ingredienser för 4 portioner

1 kg färskt sidfläsk av god gris, med svål
1 dl valnötter
1 msk valnötsolja
3 msk gåsfett, eller smör
1 msk honung, acacia
salt
svartpeppar
piment d´espelette, eller annan mild chili
1 nypa muskot
4 morötter
2 stjälkar selleri
3 vitlöksklyftor
1 dl buljong, fläsk, eller kyckling (eller vatten)
1 msk valnötsvinäger

Lägg valnötterna i en ugnsfast form och ringla lite valnötsolja, eller en neutral olja över. Salta med grovt havssalt och ställ i ugnen på 200 grader i 10 minuter. Rör om då och då så inte nötterna bränns. Lägg de rostade nötterna på tallrik och låt de mesta av saltet bli kvar i formen.
Dela först grissidan på hälften till halva tjockleken, så den kan vikas upp till dubbel bredd, ungefär som med en tidning, eller bok. Det blir alltså en sida med svål, och en sida utan svål.

Salta och peppra med svartpeppar och lite chili och fördela hackade rostade valnötter på köttsidan utan svål. Ringla en msk honung över kryyda med en nypa muskot. Börja rulla ihop köttet. Starta från sidan som inte har svål. När rullen är klar ska svålen vara utåt och omsluta de rullade köttet och valnötter. Bind hårt med snöre. Lägg ett generöst lager gåsfett runt köttet. Det går också bra med smör.

Klyfta morötter grovt och lägg några stjälkar selleri en ugnsfast form. Lägg köttet på toppen.
Ställ i ugnen på 150 grader i 5-6 timmar. Ös gärna köttet regelbundet med sky och fett från ugnsformen. Vill man att svålen ska bli riktigt knaprigt kan man avsluta med att höja temperaturen, eller sätta på ugnens grill.

Ta ut köttet och låt de vila i 10 minuter på en varm plats innan det skärs upp. Servera skivor av kött med en karl-johankräm, gröna ärtor och lite steksky.

Källa: Vin&Gastronomi