Helt högrev, förkokt och grillat


Välj ett kött med tydlig fettmarmorering.
Ingredienser - minst 6-8 portioner
1 högrev i bit 1 ½ – 2kg, Simgus för lyxmiddag, annars används något annat högrev av bra kvalitet.
Havssalt
1 tsk svartpeppar

För koket
1 morot
2 lökar
1 vitlöksklyfta
3 dl rött vin
2 dl kalv-, eller oxbuljong
1 bouqet garni
1 tsk liquid smoke om du vill ha lite rökigare smak

Salta köttet generöst och låt det vila i ungefär 1 timme. Peppra och lägg i korgen till en tryckkokare. Tillsätt resten av ingredienserna i tryckkokaren och koka upp, så alkoholen får ånga bort. Ställ ner korgen med köttet och sätt locket på kokaren. Koka på hög värme tills tryckkokaren stängt, dra därefter ner värmen. (jag brukar hamna på 3:an, men det varierar givetvis). Låt köttet koka i 50 minuter.

Ta upp och låt köttet svalna något och sätta sig. Bind upp med snöre och låt det stelna.
Koka ner buljongen tills den fått fin smak. Smaka av med salt och peppar.

Grilla köttet på indirekt värme under lock i 1 timme. Vänd köttet regelbundet och pensla med stekskyn mot slutet av grillningen och efter att köttet grillat klart. Det ger mer köttsmak. Tillsätt träspån eller annat trä som finns tillhands för att ge köttet mer röksmak.

Källa: Vin & Gastronomi

Paprikaketchup

Precis som i tomatketchup är smakkoncentrationen i denna paprikaversion hög, och den passar att doseras i små portioner. Servera den i en såskopp eller en gammal urdiskad ketchupflaska till biffen i receptet på föregående uppslag. Den passar också till grillad korv och hemgjorda hamburgare.

Ingredienser - Portioner: 12
Tid: 2 tim

4 röda paprikor
1 msk matolja
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 gul lök, hackad
2 msk olivolja
1 tsk anchochilipulver eller vanligt chilipulver
1 tsk paprikapulver
1 msk tomatpuré
2 msk japansk soja
2 lagerblad
3 msk vitvinsvinäger
1/2 tsk anisfrön (eller fänkålsfrön) stötta i mortel
2 tsk havssalt
1 msk farinsocker eller strösocker
1 dl vatten

Gör så här
1. Sätt ugnen på 250 grader. Dela paprikorna i halvor och ta bort kärnorna. Smörj in paprikahalvorna med matoljan, lägg dem i en ugnsfast form och rosta dem i ugnen i 25–-30 minuter. Låt sedan svalna en aning.

2. Påbörja själva koket medan paprikorna rostas i ugnen. Fräs lök och vitlök långsamt i olivoljan i en tjockbottnad kastrull.

3. När hacket är mjukt och genomskinligt, tillsätt resten av ingredienserna chilipulver, paprikapulver, tomatpuré, soja, lagerblad, vinäger, anis, salt, socker och vatten. Låt koka utan lock i 15 minuter. Rör om då och då.

4. När paprikorna svalnat lite, skala dem och kasta bort skalen. Tag paprikaköttet och all vätska som finns kvar i formen och ös ner i ketchupkoket.

5. Låt koka ytterligare 5 minuter. Mixa ketchupen. Om den är för lös, koka lite till. Om den är för tjock, späd med lite vatten och koka upp.

6. Låt ketchupen kallna. Använd den som vanlig tomatketchup, exempelvis till biffarna i föregående recept. Håller åtminstone en vecka i kylskåp.

Källa: DN.se

Grov tartar på vånölax, pepparrot, äpple, gurka och forellrom


Ingredienser - antal portioner: 4

500 g färsk laxfilé, skinn och benfri
1 l 5% saltlag
200 g gurka, skalad och skuren i kuber
100 g grönt äpple, skalad, urkärnad och skuren i kuber
1 dl gräddfil
1 dl majonäs
Riven pepparrot
1 msk dijonsenap, utspädd med lika stor mängd vatten
Danskt rågbröd skuret i tunna skivor och torkat i ugn
Gräslök, fint skuren
Toppar av dill
4 tsk forellrom
Svartpeppar, nymald

Gör så här
1. Rimma laxen i saltlagen, 12 timmar i kyl.

2. Tag upp ur lagen, torka torr med papper. Skär laxen i kuber.

3. Blanda gräddfilen och majonnäsen smaka av med pepparrot salt och nymald peppar.

4. Stryk botten på 4 tallrikar med den smaksatta gräddfilen.

5. Arrangera lax, gurka och äpple över gräddfilen.

6. Droppa dijonsenap över laxen.

7. Arrangera gräslök, dill och forellrom över.

8. Bryt bitar av rågbrödet och toppa med det.

9. Krydda med svartpeppar från kvarnen.

Källa: Mathias Dahlgren

Ragu på vita bönor och äpple

Ingredienser - 4 port
6 dl blötlagda bönor

2 vitlöksklyftor

½ gul lök

6 dl hönsbuljong

liten, repad dragonkvist

salt och peppar

2 äpplen med frisk syra, t.ex. Aroma, Elstar

1 dl purjolök i slantar

1 dl röd lök i strimlor

Gör så här
1. Koka bönorna stilla i buljongen under lock med vitlök och gul lök. När bönorna är mjuka mixar du löken och 1/3 av bönorna till slät puré.

2. Vänd ner bönor, äpplen skurna i klyftor, röd- och purjolök i purén och ge ett uppkok. Låt stå och dra på värme någon minut. Smaka av.

3. Strö på hackad dragon. Serveras till kyckling, fläskkarré, halstrad fisk eller grillad aubergin. Kan smaksättas med lite riven ingefära.

Källa: Tomas Drejing

Russin- och vinägersky

Ingredienser
½ l vatten
400 g russin
1 dl sirap
1 dl balsamicovinäger
1 dl soja
2 dl kalvfond
salt och peppar

Gör så här
Koka alla ingredienserna till russin- och vinägerskyn till en simmig konsistens, smaka av med salt och peppar.

Texas chili con carne


Många i Texas hävdar att det är där chili con carne har sitt ursprung. En äkta chili från Texas ska, menar kännarna, inte innehålla bönor (de serveras separat) och lagas med köttbitar, inte färs. Den ska smaksättas med mycket chili och skiljer sig alltså rejält från vår försvenskade chili con carne.

För att få fram maximal smak av chilifrukterna kan man torrosta dem i en 225 grader varm ugn i cirka 5 minuter. Sedan delar man dem, kärnar ur dem och stöter fruktköttet i mortel eller kör det i mixer. Man kan göra det samma med spiskumminfröna.


Ingredienser - ca 8 portioner
1,2 kg högrev
1 tsk salt
140 g skivat bacon
2–3 msk olivolja
1 finhackad liten gul lök
2 finhackade färska jalapeño
3 finhackade vitlöksklyftor
400 g krossade tomater (burk)
1 msk limejuice
4 dl vatten
1 msk maizena + vatten
svartpeppar ur kvarn

Kryddblandning
1 ½ msk anchochilipulver eller 1 stor anchochili
1 msk chilipulver
1 msk spiskumminfrön eller mald spiskummin
1 tsk torkad oregano
½ dl vatten

Tillbehör
riven cheddarost
fintärnad avokado
finhackade korianderblad
finhackad lök
tunnskurna tomater
gräddfil eller crème fraiche

Gör så här
1. Putsa bort det mesta av fett och bindväv från köttet och skär det i 3 centimeter stora tärningar. Salta dessa med 1 tsk salt och blanda runt i en skål. Ställ undan så länge.

2. Mixa alla ingredienser till kryddblandningen. Rör om tills det blir en jämn pasta. Ställ åt sidan.

3. Stek baconskivorna i en stekgryta på medelgod värme tills de blir gyllene och knapriga. Fiska upp baconskivorna och lägg åt sidan. Häll upp baconfettet i en kopp så länge.

4. Bryn köttbitarna i omgångar i litet av baconfettet samt lite matolja åt gången. Fiska upp köttet. Fräs lökhack i några minuter under omrörning. Sätt till vitlök och chili och fräs ytterligare ett par minuter. Ös ner chilipastan och fräs i ett par minuter.

5. Lägg ner de brynta köttbitarna, krossade tomater, limejuice och vatten. Sätt på lock och låt sjuda på låg värme i cirka 2 timmar. Tillsätt baconet när 5 minuter återstår.

6. Blanda maizena och vatten i en liten skål och rör ner i chilin. Rör om och värm upp chilin och se till att den tjocknar en aning. Smaka av med salt och peppar. Servera på en gång eller låt den stå i kylskåp i 2–3 dagar. Grytan blir bara godare av det. Servera tillbehören i listan ovan samt mjuka eller hårda majsbröd, majschips, olika bönsorter (varma eller kalla), ris eller potatis till.

Källa: DN.se

Ugnsbakad fiskfile med smak av medelhavet


Den här är en lättlagad rätt som sköter sig själv i ugnen.

Ingredienser
600 g fiskfilé, t ex uer eller sej
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
0,5 st citron, välborstad
4 st potatisar, kokta med skal
2 msk kapris
4 st vitlöksklyftor
3 msk olivolja
0,5 st citron, pressad saft
5 st timjankvistar, färska

Gör så här
1. Sätt ugnen på 225°.

2. Skölj av fiskfiléerna och skär dem i portionsbitar. Salta och peppra.

3. Skiva citronen tunt och skär potatisen i klyftor. Blanda citronen med kapris, vitlöksklyftorna och potatisen i en ugnssäker form.

4. Lägg ner fiskbitarna. Blanda olivoljan med citronsaften och ringla över. Lägg på timjan.

5. Stek i mitten av ugnen 15-20 min eller tills fisken är klar.

Röda viner - McLaren Vale


Har upptäckt att röda viner från McLaren Vale i Australien är helt grymma. Kan varmt rekommenderas.

Läs mer om dem på Systembolaget via länkarna nedan. Fyller på listan när jag provat fler :)

Fox Creek Red Baron - Shiraz
Tatachilla - Shiraz
Jester Junior - Cabernet Sauvignon

Lyxiga chokladéclairs


Ingredienser - 8 bakelser
3 dl vatten
100 g smör
2 dl vetemjöl
1 krm salt
3 st ägg

Chokladkräm
2 st äggulor
2 msk strösocker
2,5 dl vispgrädde
75 g mjölkchoklad

Garnering
50 g choklad, mörk (70 %)

Tillagning
Éclairs är det franska namnet på små, avlånga petits-chouxer som fylls med sött eller salt innehåll.

1. Sätt ugnen på 200°. Koka upp vatten och smör. Vispa ner mjöl och salt. Låt smeten svalna. Vispa i äggen, ett i taget, och rör kraftigt mellan varje.

2. Häll smeten i en spritspåse med en stor tyll. Spritsa 8 avlånga bakelser på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 35 min. Låt kallna på galler.

3. Vispa äggulor och socker luftigt. Vispa grädden till ett fast skum. Smält chokladen över vattenbad eller i mikron. Rör ner chokladen i äggblandningen och vänd försiktigt ner grädden. Häll krämen i en spritspåse. Klyv bakelserna och spritsa i krämen. Lägg tillbaka locken.

4. Smält choklad till garnering och ringla på bakelserna.

Källa: alltommat.se

Revbensspjäll


Ingredienser
1,6 kg revbensspjäll, tunna
3 l vatten
0,5 st lök, gul
1 st morot, liten
2 st lagerblad
5 st vitpepparkorn
3 st kryddpepparkorn
2 msk salt
2 msk liquid smoke

Tillagning
Revbensspjället ska kokas 3o min innan det grillas. Pensla med bbq-sås under grillningen.
1. Skala och skär lök och morot i bitar. Lägg bitarna i en gryta. Tillsätt vatten, kryddor och liquid smoke. Låt koka upp.

2. Lägg i revbensspjället skuret i mindre bitar. Låt koka under lock ca 30 min. Ta upp och låt revbensspjället svalna.

3. Grilla spjället ca 5 min på varje sida. Pensla under grillningen med ca 1 dl av barbecuesåsen. Spara resten att servera till.

4. Skär revbensspjället i bitar och servera.

Källa: alltommat.se

Bbq-sås till revbensspjäll


Ingredienser - ca 8dl
1 st lök, gul
1 st morot
2 st vitlöksklyftor
50 g stjälkselleri
1 st chili, t ex spansk peppar, röd
1 msk smör
1 burk tomater, krossade (400 g)
0,5 dl ättiksprit, (12 %)
0,5 dl strösocker
2 msk tomatpuré
2 msk liquid smoke
3 st kryddnejlikor, hela
1 st apelsin, rivet skal
1 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Tillagning
Den här såsen passar som glaze till revbenen men även som sås till resten av grillbuffén.
1. Skala och hacka lök, morot och vitlök. Ansa och hacka sellerin. Kärna ur och hacka chilin.

2. Fräs hacket i smör ca 3 min. Tillsätt övriga ingredienser. Låt koka under lock ca 25 min.

3. Mixa såsen slät med mixerstav och låt kallna.

Källa: alltommat.se

Barbecuegrillad lax med nypotatis i yoghurtdressing


Ingredienser - portioner: 6-8
Tid: Max 30 minuter

1 benfri laxfilé på cirka 1,3 kg
2 tsk nymald svartpeppar
2 tsk red hot chilipepper (flakesbitar av torkad chilepeppar)
2 tsk salt
en näve blötlagda vedbitar av fruktträ, mesquite, hickory eller annat hårt lövträd

Nypotatis i yoghurtdressing:
3 dl turkisk yoghurt
4 salladslökar, tunt skivade
3 stjälkar blekselleri, tunt skivade
1 pressad vitlöksklyfta
1 dl gingerglaze eller sweet chilisauce
salt och nymald svartpeppar
800 g nypotatis
2 1/2 dl rostade valnötter

Gör så här
1. Gnid in laxfilé generöst med kryddorna. Krydda gärna laxen ett dygn i förväg. Då tränger salt och kryddor in, vilket bidrar till en underbar smak och konsistens.
Låt briketterna brinna ner till en askgrå glödbädd i ena delen av grillen. Stäng locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket. Stäm av värmen, cirka 130 grader är bra.

2. Lägg vedbitar på glödbädden. Placera laxfilén med skinnsidan nedåt i grillen så att den tillagas med indirekt glödvärme. Stäng locket och låt spjällen ska vara öppna i botten och på locket. Tillför eventuellt mer rökved till glöden i fall röken avtar.

3. Tillaga laxfilén i cirka 35 minuter eller tills köttet lossnar lätt från skinnet. Bered dressing och potatis under tiden. Blanda yoghurt noggrant med salladslök, blekselleri, vitlök och ginger glaze. Smaka av med salt och svartpeppar.

4. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Låt potatisen ånga av och skär därefter den ljumma potatisen i mindre bitar. Blanda ner potatisbitarna i yoghurtdressingen. Rosta valnötterna i 175 grader varm ugn i 7–8 minuter och strö dem grovt hackade över potatissalladen vid servering.

5. Lyft laxfilén med stora grillspadar och lägg upp på fat och servera med salladen.

Källa: DN.se

Beefburger med getost


Ingredienser - portioner: 4
Tid: Max 30 minuter

700 g nötfärs
3/4 dl kallt vatten
3 msk dijonsenap
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 tsk vitlökspulver
1 msk maizenamjöl
1/2 huvud isbergssallad eller
någon annan salladssort
cirka 175 g getost, skuren i skivor
1 rödlök, skivad
1 dl barbecue blue sauce eller
annan barbecuesås med röksmak
4 stora hamburgerbröd
oliv- eller majsolja

Gör så här
1. Blanda ihop alla ingredienserna till burgarna. Låt färsblandningen stå i kylskåp tills det är dags att grilla. Förbered även de övriga tillbehören och ställ åt sidan.

2. Forma burgarna stora som hamburgerbröden. Använd gärna en stor kakring för att få jämn storlek. Pensla burgarna med lite olja på varje sida.

3. Låt grillkol brinna ner till en askgrå glödbädd. Grilla burgarna över stark värme i 4–5 minuter. Vänd dem efter halva tiden och lägg på en skiva getost på varje burgare.

4. Värm även bröden på grillen. Lägg därefter salladen på brödbottnen, därpå burgare och avsluta sedan med rödlök, barbecuesås samt brödlocket. Nu är det bara att gapa stort!

Källa: DN.se

Ratatouille i grillen


I den här smakrika ratatouillen är det förberedelserna som får ta tid, sedan sköter den sig själv på grillen. Den kan serveras till allt som man grillar och är god även kall eller ljummen.

Ingredienser - portioner: 6, när det serveras som tillbehör
Tid: 15 minuters förberedelsetid + 15–20 minuters grillning

3 schalottenlökar, skalade och skivade
1 vitlöksklyfta, finhackad
4 msk olivolja
2 röda paprikor, rostade och strimlade
3 msk rödvinsvinäger
1 msk timjan, färsk och plockad
1 zucchini, skivad
3 tomater, skivade
1 aubergine, skivad
salt, svartpeppar
1 dl vitt vin, torrt vatten
1 msk bladpersilja, färsk och finhackad

1. Svetta lök och vitlök i olivolja. Tillsätt paprika, vinäger och timjan. Ställ kastrullen i ugn eller på grillgallret cirka 5 minuter.

2. Stryk lökröran i botten av ett lerfat eller ugnsfast form. Varva zucchini, tomat och aubergine ovanpå i ett vackert mönster. Ringla lite olivolja över samt salt och peppar. Slå över vin och lite vatten.

3. Sätt ner formen på grillgallret och tillred i mitten av grillen tills grönsakerna är mjuka och vätskan kokat bort. Toppa med persilja vid servering.

Källa: DN.se

Mango chutney


Denna somriga mango chutney passar att servera till både kött och fisk. Om man inte hittar mango som är lagom mogen är det bättre att använda sig av fryst.

Ingredienser - Portioner: 6

3 dl fryst mango
eller 2 riktigt mogna mangor
2–4 lime, skal och saft
4 msk olivolja
1 röd chilifrukt
2 tsk koriander, hackad
salt, svartpeppar

1. Mixa mangokött i matberedare med limeskal, limesaft och olivolja.

2. Blanda med finhackad chili, koriander och smaka av med salt och peppar.

Källa: DN.se

Rôtistekt lax med senap


När man grillar fisk gäller det att ha en rejäl bit så att det inte blir torrt. Här delar Paul på laxen och binder ihop den med bomullsgarn. Fisken grillas sedan genom att man låter spetten vila på grillkanten så att laxen slipper ligga mot grillgallret. Ytan blir knaprig och fantastiskt god!

Ingredienser - Portioner: 6–8
Tid: 30 minuter förberedelser + cirka 20 minuters grillning

1 sida lax, färsk ryggbit som är fjällad och benfri (gärna vildfångad), ca 1,2 kg
2 msk dillfrö
2 msk senapsfrö
1 tsk svartpeppar
1 msk fänkålsfrö
1 msk kummin

Saltlag
1 dl salt
1 l vatten
1 msk osötad senap (att pensla med)
vatten

1. Blanda samtliga torra kryddor och mixa slätt i en matberedare eller mortel.

2. Lös upp saltet i vatten. Dela laxsidan på längden och på mitten. Lägg ner fisken i saltlagen och låt den ligga i 20 minuter. Tag upp och torka av. Lägg bitarna köttsida mot köttsida och bind ihop hårt med bindgarn. Gnid in fiskens skinnsida med kryddblandningen och stick två långa spett rakt igenom mitten av fisken. Då blir det lättare att vända den.

3. Tänd grillen och vänta på jämn glöd. Skjut glöden åt sidan för att få bort lite undervärme. Grilla fisken runt om till knaprigt skinn och till en innertemperatur om 42–45 grader. Räkna med att det tar cirka 20 minuter. Ta bort garnet och skär upp fisken. Pensla skivorna med senap utrörd i vatten.

Källa: DN.se

Escalope på fläskfilé i soja


Den här kötträtten får fräsch smak av soja och ingefära. Fläskkött ska ha kort grilltid för att bli riktigt gott. Därför väljer Paul att banka ut filén. Då slipper man att ytan på filén blir torr och tråkig.

Ingredienser - Portioner: 6
Tid: 75 minuter förberedelser och marinering samt cirka 10 minuters grillning

1 fläskfilé, gärna ekologisk

Sojamarinad
1 ½ dl ekologisk japansk soja
1 tsk ingefära, färsk och finhackad
½ vitlöksklyfta, finhackad
2 msk ekologisk flytande honung
½ msk rödvinsvinäger
½ msk rosépeppar, krossadVid servering:
hackad vårlök, persilja

1. Blanda samtliga ingredienser till en marinad. Putsa fläskfilén och skär ett långt snitt på längden, skär ej igenom.

2. Vik ut köttet och lägg mellan plastfilm. Banka till 1 centimeters tjocklek med ett platteringsjärn eller något tungt, till exempel stekpannan.

3.Ta bort plastfilmen och lägg köttet i en form där marinaden hälls över. Marinera köttet i 60 minuter, gärna längre.

4. Grilla med direkt värme. Vänd köttet ofta då marinad tenderar att bränna lätt. Grilla köttet till en innertemperatur om ca 68 grader. Skär köttet i strimlor vid servering. Slå gärna på lite extra marinad vid servering och dekorera med fint hackad vårlök och persilja.

Källa: DN.se