Renkalvfilé med stuvade kantareller

Ingredienser - 4 personer
1 renkalvsadel
1 gul lök
1 morot
1 vitlöksklyfta
1 dl grädde
2 schalottenlökar
300 g kantareller
2 dl rödvin
1 buljongtärning
25 g smör
salt och peppar
timjan
lagerblad
1-2 msk beurre manié*

Gör så här
1. Bena ur sadeln helt och putsa bort hinnor, fett och senor. Hugg ryggbenet i bitar och bryn väl tillsammans med grönsakerna i stek gryta till mustig sås. Tillsätt vitlök, rödvin, timjan, 1/2 lagerblad och buljongtärning. Koka upp och sjud 1 timme. Sila, reducera till hälften och smaka av med salt och peppar.

2. Rensa och skölj kantarellerna och skala och hacka schalottenlöken.

3. Fräs kantarellerna i stekpanna med lite matfett och tillsätt löken mot slutet utan att den får ta färg. Fyll på med grädden, koka upp och red under vispning med beurre manié.

4. Helstek de putsade filéerna på god värme. Låt vila 5 minuter, tranchera och servera med såsen och kantarellstuvningen.

*Beurre manié gör du genom att blanda samman lika delar smör och mjöl till en mjuk slät massa.

En samstämd smakupplevelse fås om man väljer ett rött, medelfylligt gärna moget vin ur smaktypen kryddiga & mustiga.

Källa: systembolaget.se

Lättrimmad rådjursstek med ljus vitpepparsås

Ingredienser - 4 personer
600 g innanlår av rådjur (spara ben och puts till ljus vitpepparsås)

Saltlake
9 dl vatten
100 g salt
10 enbär
1 lagerblad

Ljus vitpepparsås
2 kg ben och puts från rådjur
3 dl vispgrädde
ca 75 g smör
1/2 dl vitpepparkorn

Marinad
1 schalottenlök, finhackad
50 g blekselleri, finhackad
1 enbär
1 kryddnejlika
1 färsk timjankvist
1 lagerblad
2 msk olivolja
1 flaska vitt vin

Gör så här
Blanda ihop ingredienserna till saltlaken i en bunke och lägg ner rådjurssteken. Låt den rimma i saltlaken ca 1 tim. Sätt ugnen på 100°C. Dela köttet i två bitar och rulla in varje bit i folie, nyp ihop i ändarna. Baka i ugnen ca 45 min eller tills innertemperaturen är 58°C. Innan servering, bryn köttet i stekpanna. Innertemperaturen ska vara 60°C. Servera köttet varmt eller kallt i skivor.

Ljus vitpepparsås
1. Blanda ihop ingredienserna till marinaden. Lägg ben och puts från köttet i en bunke och slå över marinaden.

2. Låt marinera ca 5 tim. Sila av marinaden och spara den. Torka av ben och puts med hushållspapper. Lägg i en ugnsfast form och bryn i ugnen i 250°C ca 20 min. Lägg över i en kastrull, tillsätt marinad och slå på vatten tills det täcker. Reducera tills 1/3 återstår. Sila, tillsätt grädde och låt den koka in. Mixa i smöret med en mixerstav. Koka vitpepparkornen i vatten ca 2 min, sila av. Tillsätt kokspadet i såsen. Smaka av med salt. Häll nytt vatten på pepparn och låt koka ytterligare 5 min, häll av vattnet och upprepa proceduren minst 2 gånger till. Krossa vitpepparkornen i en mortel och smaka av såsen.

Välj ett rött kryddigt & mustigt vin gärna från Rioja eller Bourgogne. Vill man hellre dricka vitt passar ett fatlagrat vin bra till denna lättrimmade rådjursstek med ljus vitpepparsås, äppelchutney och en asiatiskt inspirerad svampduxelles.

Källa: systembolaget.se