MINESTRONE-GAZPACHO MED BOUTEILLAN-OLIVOLJA

Soppan kan ätas såväl varm som kall. Smaksätt soppan rikligt med olivoljan Bouteillan, som har en mild karaktär med smak av fräscha tomater. En höstdag smakar soppan godast varm och oljan mildrar hettan. En varm sommardag serveras soppan kall och oljan hjälper då till att ta fram smakerna från skaldjur och grönsaker.

Ingredienser 10 personer
2 morötter
2 silverlökar
3 vitlöksklyftor
1 fänkål
400 g hummerskrov
1 msk fänkålsfrö
1 knippe dillstjälkar
1 knippe persiljestjälkar
1 g saffran (2 påsar)
röd chili (efter smak)
6 dl vitt vin
2 l hummerbuljong
5 dl tomatsås
500 g torsk
2 dl drickfärdig apelsinjuice
5 dl färskpressad apelsinsaft
2 msk Bouteillan olivolja

Till servering
400 g räkor
1 krabba
2 dl kokt risoni
5 tunnskivade knipplökar
250 g böngroddar
bladen från 1 kruka basilika

1 Skala och tärna morötter, lök och vitlök. Ansa och tärna fänkålen. Fräs grönsakerna mjuka i en kastrull, utan att de tar färg. Skala räkor och krabba, spara skalen och lägg de skalade räkorna och krabbköttet i kyl.

2 Rosta räk- och krabbskal samt hummerskrov hastigt i en het kastrull vid sidan om. Krossa skalen med en skärbräda och lyft över dem i kastrullen.

3 Tillsätt fänkålsfrö, dill- och persiljestjälkar, saffran och chili. Häll på buljong, tomatsås, apelsinjuice och vin. Koka upp, sänk värmen och låt soppan sjuda 30 min.

4 Lägg i fisken, lyft kastrullen åt sidan och låt soppan dra en timme.

5 Avsluta med att hälla färskpressad apelsinjuice i soppan och sila den. Fisken har avgett sin smak och kan kastas. Smaksätt soppan med rikligt med Bouteillan-olja.

6 Fördela räkor, krabbkött, risoni, lök, böngroddar och basilikablad som garnityr i soppan.

Källa: Tidningen Gourmet nr 6.

Tryffeläggröra med grön sparris

4 personer

Ingredienser
2 knippor grön sparris
1 tsk rapsolja
1 tsk smör
salt
1/2 knippa gräslök

Äggröra
3 st ägg
1 dl grädde
några droppar tryffelolja
2 tsk smör
salt och malen vitpeppar

1. Skär bort den nedersta delen av sparrisen. Stek sparrisarna i olja och smör tills de är mjuka. Krydda med salt.

2. Vispa ihop ägg och grädde. Krydda med tryffelolja, salt och peppar. Smält smöret i en kastrull och häll i äggsmeten. Låt stå på svag värme och rör om regelbundet tills äggröran fått en bra konsistens.

3. Skär gräslöken smått. Lägg upp äggröra och sparris och toppa med gräslök.

Källa: tidningen Gourmet no 6 2011

HÖGREV SOUS-VIDE ANKLEVERMOUSSE OCH HALLONMAJONNÄS

Högrev är sin bästa stunder överlägset både biff och filé. En fin och välmarmorerad mittbit fick puttra på låg värme, 54 grader, i en vakuumpåse tillsammans med timjan, rosmarin och tryffel. Nu var det inte så mycket smak kvar i tryffel, men cognacen den låg i gav ändå fin arom. Vill man, kan man stänka lite tryffelolja över den färdiga rätten.
Tunna skivor kött fick sällskap av anklevermousse och en majonnäs med smak av bakade tomater och hallonvinäger. En klockren kombination med både anklever och kött. Finhackad gräslök och lite pepparrot toppade och en sagolikt god liten förrättsmacka var klar att ätas.


Ingredienser för 4 portioner
600 gram högrev, gärna kärnan
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
(tryffel, eller tryffelolja, valfritt)
salt
svartpeppar
100 gram anklevermousse
4 msk hallonmajonnäs
gräslök
pepparrot, färsk riven
Bröd, gärna ett surdegsbröd, eller annat bröd med lite hantverkskänsla och god smak

Hallonmajonnäs
1 ägg
1 msk dijonsenap
5 bakade körsbärstomater
1 ½ dl solrosolja
2 msk hallonvinäger, Märket Maille användes här. Inte så söt som balsamico hallonvinäger
salt
vitpeppar

Salta och peppra köttet och bryn det i smör och lite olivolja på alla sidor. Här fick köttet sedan gå ner i en vakuumpåse, men det fungerar också att låta det klart i en stekgryta i ugnen på 100 grader. Håll koll på köttets temperatur med en digital termometer. Ta ut köttet vid 55 grader, eller stek till 58-59 om du vill ha mindre rosa kött. Kan köttet vakuumpackas går det sedan i vattenbad på 54 grader i 3-4 timmar. I både fallen, lägg med några kvistar rosmarin och timjan. (och tryffel, men det är lite överkurs). Om man vill kan man droppa lite tryffelolja över den färdiga rätten.

Ugnsbaka körsbärstomaterna i 130 grader i 1 timme. Ta bort skal och kärnhus. Använd en stavmixer och mixa ägg, tomat, senap och vinäger. Tillsätt oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och vitpeppar.

Skär skivor av brödet och dela upp i munsbits stora bitar. Bred anklevermousse på brödet och toppa med tunna skivor kött. Lägg en klick majonnäs på köttet och toppa med finhackad gräslök och lite riven pepparrot. Som sagt, en droppe tryffelolja kan också få vara med på varje liten brödbit, men det är inte nödvändigt. En smaksak om man gillar smaken på tryffelolja.

En klockren rätt för ett rosévin. Välj gärna ett klassiskt rosévin från Frankrike som har både syra och generös frukt. Les Lauzeraies Tavel 2010, (2724, 95kr), kommer från klassiska rosévinsbyn Tavel i södra Frankrike.

Källa: Vin & Gastronomi

MOUSSEKANAPÉ PÅ RÖKT LAX OCH GRÄSLÖK

En krämig liten påskkanapé som får smak av rökt lax. Utmärkt till en humlefrisk påsköl.

Ingredienser
6 portioner
200 gram kallrökt lax
2 dl crème fraiche
1 knippe finhackad gräslök
2 gelatinblad
lite pressad citron
8 skivor kavring eller annat grovt bröd

Mixa créme fraiche och lax till en slät puré.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter tills de blivit mjuka. Krama ur vattnet och smällt gelatinet i en kastrull på låg värme. Blanda gelatinet med ett par matskedar av moussesmeten. Häll tillbaka blandningen i resten av smeten och blanda väl. Pressa i lite citron och tillsätt den hackade gräslöken.

Blanda och häll smeten i en form och ställ kallt i minst 1 timme.
Skär med en utstickare ut en rund bit mousse. Med samma form och med moussen kvar, skär ut en bit bröd som botten på kanapén. Det går också bra att göra små mousseägg med en varm sked.
Garnera med gräslök.

Källa: Vin & Gastronomi

Chèvre chaud

Ingredienser
1 st liten baguette, eller ficelle
1 st rulle Sainte Maure getost
1 dl apelsinblomshonung
1 st apelsin, saft och rivet skal
1 tsk hackad dragon
1 tsk hackad bladpersilja
1 tsk hackad basilika
1 tsk svartpeppar, krossad
1 st huvud frisésallad, riven i små bitar

Gör så här
1. Skär baguette och ost i 1 cm tjocka skivor, lägg samman dem med osten överst.
2. Blanda honung med apelsinsaft och -skal, dragon, persilja, basilika och peppar.
3. Lägg ”ostmackorna” på en plåt och gratinera i överugnsvärme tills det fått en lätt gyllenbrun yta.
4. Droppa honungen över och servera med frisésallad.

Källa: recept.nu

Hasselnötspanerad Västerbottensost med hjortron

Ingredienser
300 g Västerbottensost
4 msk vetemjöl
1 st ägg
100 g hackade hasselnötter
3 msk Norrmejerier Smör
2 dl hjortronsylt
tillagningstid 15 minuter

Gör så här
Skär osten i centimetertjocka skivor och vispa ägget.
Vänd ner osten i mjölet, därefter ägget och sist hasselnötterna.

Smörstek ostskivorna gyllenbruna i en inte allt för het stekpanna.

Servera genast på tallrik med hjortronsylt och vaniljglass.

Källa: vasterbottenost.com

Grov tartar på vånölax, pepparrot, äpple, gurka och forellrom

Ingredienser - antal portioner: 4

500 g färsk laxfilé, skinn och benfri
1 l 5% saltlag
200 g gurka, skalad och skuren i kuber
100 g grönt äpple, skalad, urkärnad och skuren i kuber
1 dl gräddfil
1 dl majonäs
Riven pepparrot
1 msk dijonsenap, utspädd med lika stor mängd vatten
Danskt rågbröd skuret i tunna skivor och torkat i ugn
Gräslök, fint skuren
Toppar av dill
4 tsk forellrom
Svartpeppar, nymald

Gör så här
1. Rimma laxen i saltlagen, 12 timmar i kyl.

2. Tag upp ur lagen, torka torr med papper. Skär laxen i kuber.

3. Blanda gräddfilen och majonnäsen smaka av med pepparrot salt och nymald peppar.

4. Stryk botten på 4 tallrikar med den smaksatta gräddfilen.

5. Arrangera lax, gurka och äpple över gräddfilen.

6. Droppa dijonsenap över laxen.

7. Arrangera gräslök, dill och forellrom över.

8. Bryt bitar av rågbrödet och toppa med det.

9. Krydda med svartpeppar från kvarnen.

Källa: Mathias Dahlgren

inbakad fetaost

Ingredienser
4 filodegsark
2 paket Fetaost
4 msk smält smör
2 msk rostade sesamfrön

Såsen
6 msk honung
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten

Gör så här
1. Dela filodegsarken på mitten och lägg på varandra, pensla med smör mellan varje ark.

2. Lägg fetaosten på mitten och vik filodegen så att den täcker osten. Pensla lite smör ovanpå och grädda i 200 grader i 15-20 minuter tills den blir gyllenbrun.

Såsen
1. Värm ingredienserna med varandra i en kastrull. Häll sedan den ljumma såsen över den inbakade fetaosten och strö över lite sesamfrö. Servera som förrätt eller meze.

Källa: fontana.se

Tarte flambée

Den lövtunna och frasiga pajen hör till det godaste Alsace har att erbjuda, ett mer eller mindre stående inslag när det bjuds till bords. Perfekt festmat är det också, bara att servera direkt från ugnen och lätt att greppa utan bestick.

Ingredienser - 4 portioner
Tid: 2 timmar+20 minuterDeg:

25 g jäst
2 krm salt
2 ½ dl vatten
½ msk olivolja
7-8 dl vetemjöl
Fyllning:
1 ½ dl creme fraiche
1 ½ dl kesella
4 äggulor
2 krm salt
1 krm svartpeppar
200 g rökt sidfläsk
1 gul lök
100 g Gruyère

Gör så här
1. Börja med degen: Blanda ingredienserna och knåda ihop degen innan den får jäsa övertäckt 2 timmar.

2. Sätt ugnen på 275°. Blanda creme fraiche med kesella och äggulor. Krydda med salt och svartpeppar.

3. Skär fläsket i små tärningar, skiva löken tunt och grovriv osten.

4. Kavla ut degen till 4 tunna flak och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Fördela gräddblandningen på degen och strö fläsk, lök och ost ovanpå.

5. Grädda mitt i ugnen knappt 10 minuter.

Källa: DN.se

Krämig äggröra med chorizochips

Ingredienser - 4 portioner
100 g tunt skuren chorizosalami
6 ägg
1/2 dl vispgrädde
1 dl strimlad salladslök
2 krm salt
1 krm peppar
4 rostade brödskivor

Gör så här
1. Stek den tunt skurna chorizosalamin krispig i en het stekpanna utan fett. Låt rinna av på hushållspapper.

2. Knäck äggen i en kastrull. Vispa samman med grädden och strimlad salladslök. Tillsätt salt och peppar.

3. Värm försiktigt. Rör om då och då med en träsked. Ta kastrullen från värmen när äggröran är klar men fortfarande krämig.

4. Klicka äggröran på rostade brödskivor och fördela chorizochipsen över.

Källa: ICA

Filorutor med ägg och fetaost

Ingredienser
500 g filodeg, (1 paket)
3 msk olivolja, (+ 1 msk)
8 st ägg
300 g fetaost
2 tsk oregano
Garnering
Oregano

Gör så här
Täck filodegen med en fuktig handduk under tiden du gör filorutorna så att den inte torkar.

1. Sätt ugnen på 175°. Olja en ugnsform, max 20 x 30 cm.

2. Lägg 1 dubbelvikt filoark i botten. Pensla med olja och lägg på ett dubbelt ark till.

3. Grovhacka fetaosten och blanda hälften med 4 lätt vispade ägg och 1 tsk oregano.

4. Bred fyllningen över filodegen.

5. Lägg 3 dubbla filoark, varav de två första är lätt penslade med olja, ovanpå fyllningen.

6. Bred andra halvan fyllning ovanpå och lägg tre dubbla filoark, samtliga penslade med olja, ovanpå.

7. Grädda i nedre delen av ugnen ca 30 min. Låt pajen svalna.

8. Stjälp upp pajen och skär den i 3–4 cm stora kuber. Garnera med oregano.

Källa: allt om mat

Skepparns gubbröra

Ingredienser
4 st ägg, hårdkokta
4 st potatisar, kokta
1 burk ansjovisfiléer, (125 g)
1 knippa dill
1 knippa gräslök
3 st salladslökar
1 krm svartpeppar, nymald

Tillbehör
Tångknäcke, eller annat knäckebröd

Gör så här
På m/s Byfjorden föredrar Fredrik Sjöströms torra röror utan majonnäs. Den här gubbröran är en klassiker ombord.

1. Skala och hacka ägg och potatis. Låt ansjovis-filéerna rinna av och hacka dem. Blanda ägg, potatis och ansjovis. Finhacka dill, gräslök och salladslök och rör ner i blandningen. Smaka av med svartpeppar.

2. Bryt knäckebrödet i lagom stora bitar och klicka på röran.

Källa: allt om mat

Zucchinipaj

Ingredienser
125 g smör
3 dl fullkornsvetemjöl, (180 g)
1-2 msk vatten, kallt

Fyllning
400 g zucchini
3 msk olivolja, (2 msk + 1 msk)
2 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald
2 st schalottenlökar
1 st vitlöksklyfta
4 st ägg
2,5 dl mellangrädde
2 dl parmesanost, riven (70 g)
1 dl fontinaost, riven

En helgrön paj med mild smak av zucchini och två italienska ostar. Pajen kan förberedas helt och värmas i ugnen.

1. Skär kallt smör i kuber. Blanda snabbt samman smör, vetemjöl och vatten till en deg gärna i matberedare. Tryck ut degen i en form med löstagbar botten, 24 cm. Ställ kallt minst 1 timme.

2. Sätt ugnen på 200°. Skär zucchinin längs med i tunna skivor. Hetta upp 2 msk olja i en stekpanna och stek zucchinin i omgångar, salta och peppra.

3. Skala och skiva schalottenlök och vitlök. Fräs löken i 1 msk olivolja 2–3 min.

4. Förgrädda pajskalet ca 12 min. Vispa samman ägg och grädde. Varva zucchini, lök och ost i pajskalet. Häll försiktigt på äggstanningen.

5. Grädda pajen mitt i ugnen ca 30 min.

*Fontina är en italiensk hårdost med mycket aromatisk smak.

Källa: allt om mat

Cheesecake med rökt fårfiol och löjrom

Ingredienser
200 g kavring

Fyllning
150 g rökt fårfiol, i tunna skivor
2 dl crème fraiche
200 g philadelphiaost, rumsvarm
2,5 msk riven pepparrot
1 msk dijonsenap
4 st gelatinblad

Garnering
100 g löjrom
gräslök

Rökt kött och pepparrot är en klassisk smakkombination. Till fest passar det bra att använda rökt fårfiol. Grundreceptet ger en cheescake som räcker till 8-10 bitar.

1. Smält smöret och låt det svalna. Smula brödet i en matberedare. Tillsätt smöret och blanda med brödsmulorna.

2. Häll över i en form med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Tryck ut smulorna med handen över botten och en bit upp på formens kant. Ställ formen minst 1 timme i kylen.

3. Hacka köttet. Blanda crème fraiche, ost, pepparrot, senap och kött.

4. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten cirka 5 minuter. Ta upp gelatinbladen och smält dem i en kastrull på väldigt svag värme. Ta från värmen, rör ner 3 msk av fyllningen i gelatinet. Häll över gelatinsmeten i skålen med fyllning och blanda noga om.

5 . Bred ut fyllningen. Täck med plastfolie och låt tårtan stelna i kylen minst 4 timmar.

6 . Bred på löjrom och strö hackad gräslök.

Källa: allt om mat

Blomkålscrème med sidfläsk och sparris

Ingredienser - 6 portioner
250 g blomkål
1 st potatis, stor (125 g)
0,5 st lök, gul
1 msk olivolja
1 dl mellangrädde
1 dl crème fraiche
1 tsk tryffelolja
1 tsk salt
1 krm vitpeppar, nymald
6 st sparrisar, gröna
6 st rimmat sidfläsk, skivor (ca 150 g) alt gravad lax

Gör så här
Servera blomkålscrèmen antingen ljummen eller rumstempererad. Använd en tryffelolja med koncentrerad smak.

1. Ansa blomkålen och skär den i mindre bitar. Skala potatisen och skär den i något mindre bitar än blomkålen. Koka blomkål och potatis i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt rinna av.

2. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olivoljan. Mixa blomkål, potatis och lök slätt med lite av grädden med mixerstav eller i matberedare. Rör ner resten av grädden och crème fraiche. Smaka av med tryffelolja, salt och peppar.

3. Bryt av den nedersta delen på sparrisen. Koka sparrisen i saltat vatten 3-4 min. Skölj den i iskallt vatten. Stek sidfläsket knaprigt i het stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper.

4. Häll upp blomkålscrèmen i små glas. Stick ner en sparris i varje. Toppa med sidfläsk, alternativt gravad lax om du gillar det bättre.

Källa: allt om mat

Ägg royale

Ursprungsreceptet föreskriver äkta kaviar, men sådan lyx kostar vi inte på oss. Löjrom går minsann inte heller av för hackor. Gräslöken har vi också lagt till, både för färg och smak. På fina restauranger serveras denna rätt med en sked i guld eller hjorthorn, men plast eller rostfritt går också bra. Däremot inte silver som ärgar.

Ingredienser
Portioner: 4
Tid: 15 minuter

2 msk smör
4 ägg
2 msk finklippt gräslök
4 msk gräddfil (eller creme fraiche)
salt
nymalen vitpeppar
4 tsk avrunnen löjrom

Gör så här
1. Smält smöret i en tjockbottnad kastrull på svag värme (eller i vattenbad).

2. Tvätta äggen och hugg av dem vid ena änden med en vass kniv. Häll innehållet i kastrullen och rör med trägaffel till en krämig äggröra.

3. Dra pannan av värmen, tillsätt den finklippta gräslöken med gräddfil som ger en hela anrättningen en fräsch syrlighet. Smaka av med salt och vitpeppar.

4. Fyll de rengjorda äggskalen med äggröra och toppa med en liten klick löjrom.

Käälla: dn.se

Fänkålssoppa

En ljuvlig rätt som passar fint som en matigare förrätt, eller som en lättare lunch med ett gott bröd.

Ingredienser
4 portioner

3 fänkålsstånd
1 gul lök
2 dl vitt vin
2 dl vatten
2 dl grädde
salt och peppar
1 knippe dill

Hacka fänkålen och löken i stora bitar och lägg tillsammans med resten av ingredienserna utom dill, i en kastrull. Koka alltihop i cirka 20 minuter.

Passera soppan genom en sil. Ta till vara fänkålsröran som blir kvar i silen, och garnera soppan med den och dillen.

Källa: Niklas Ekstedt

Nem

Vietnamesiska vårrullar med mynta

Ingredienser
1 port

100 g fläskfärs
1 msk fisksås
1 hackad färsk chili
1 dl munggroddar
1/2 dl finhackad morot
10 blad färsk mynta

Omslaget
4 blad spring roll skin (25x25 cm)
1 äggula för ihopklsitring

1. Finhacka alla grönsaker och blanda ihop med fläskfärsen och fisksåsen.

2. Tag ett spring roll skin. Lägg en fjärdedel av färsen upptill i mitten. Gör en tätslutande rulle. Klistra med ägget. Montera ihop resten av rullarna.

3. Fritera i ca 5 minuter.

4. Vårrullarna äts inslagna i sallad med mynta och doppas i nuoc cham.

Källa: Modern asiatisk mat

Koreanska zucchinipannkakor

Ingredienser
1 port

Pannkakssmet
1 1/2 dl vetemjöl
1 ägg
1 dl vatten eller mjölk
1/2 tsk salt

Fyllning
10 cm zucchini, strimlad

Sås
2 msk japansk soja
1 tsk sesamolja
1 msk ättiksprit
1 msk socker
1 tsk hackad chili
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk finhackad salladslök

Gör så här
1. Blanda ihop pannkakssmeten och låt vila 20 minuter.

2. Blanda under tiden ihop såsen.

3. Lägg i zucchinistrimlorna i smeten och rör om. Stek pannkakan på båda sidor i en liten stekpanna med ca 20 cm diameter. Pannkakan ska bli ca 1 cm tjock och det tar ca 15 minuter innan den är färdiggräddad.

4. Dela pannkakan tvärsöver i strimlor om ca 1 cm och häll såsen över strimlorna.

Källa: Modern asiatisk mat

Saffrans- och vitchokladkryddad musselsoppa med vanilj

Tillagning
Ingredienser för 6 personer
1 kg blåmusslor
2 dl finhackad schalottenlök
3 st stora krossade och skalade vitlöksklyftor
3 msk osaltat smör
1 msk olivolja
1 msk tomatpuré
1 liter hönsbuljong
5 dl torrt vitt vin
250 g fänkål
100 g purjolök
100 g morot
1 vaniljstång
2 g saffran
80 g vit choklad, helst Valrhona som inte är så söt
3 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar

Tillvägagångssätt
1. Skrapa musslorna väl och borsta dem ordentligt under rinnande kallt vatten. Ryck bort "skägget" med hjälp av en vass kniv.

2. Kasta alla musslor som inte sluter sig när du knackar på dem.

3. Fräs den finhackade schalottenlöken och vitlöken i smör och olja utan att ta färg i en 5-liters kastrull några minuter på svag värme.

4. Häll musslorna i kastrullen och ta några tag med pepparkvarnen över. Slå på hönsbuljong och vin. Öka värmen och lägg på locket.

5. Koka hastigt upp musslorna. Låt dem koka tills de öppnar sig (ca 5 minuter) och du har fått en fin fond.

6. Tag upp musslorna med en hälslev och lägg åt sidan.

7. Sila fonden till soppan.

8. Fräs den hackade fänkålen, purjolöken och moroten i smör några minuter. Tillsägg musselfonden och låt småkoka i 30 minuter.

9. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ner fröna i sopppan tillsammans med saffran och hackad choklad.

10. Plocka musslorna ur skalen och lägg i soppan.

11. Kör soppan i mixer eller matberedare. Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar. Sila av soppan i en finmaskig sil.

12. Koka upp soppan och häll den i varma sopptallrikar, serveras med nybakat bröd.

Källa: Restaurang Viktor (Umeå)