Lammspett med fattouchesallad à la Grill och tahinidressing

INGREDIENSER

Portioner: 4

Tid: 45 minuter
750 g lammrostbiff
2 merguezkorvar

Marinad:
10 klyftor vitlök, skalade
1 citron, juice och skal
1 apelsin, juice och skal
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
1 dl matolja
½ röd chili

Fattouchesalladen kan göras på de grönsaker man gillar eller har hemma. Granatäpplen och lök som kryddats med sumak ger rätten sin speciella karaktär. Sumak är röda små bär med lite syrlig smak. De torkade bären mals till ett pulver som bland annat används till grillat kött.

1. Tärna köttet och skär merguezkorven i 1½–2 cm stora bitar.

2. Repa bladen av rosmarin- och timjankvistarna. Blanda alla ingredienserna till marinaden och mixa grovt.

3. Marinera köttet i 30 minuter. Trä sedan upp det och korvbitarna jämnt fördelade på fyra grillspett.

4. Grilla på het grill till önskad stekningsgrad.

Fattouchesallad

Källa: DN.se (Melker Andersson)

RÖDVINSMARINERAD SLAKTARBIFF MED GRILLAD TOMAT

Recept: Jonas Borssén ur boken Grilla som proffsen

Slaktarbiff, även känd som njurtapp, är en ovanlig styckningsdetalj från nötboskap och som kräver att du förbeställer. Det är det värt, för smaken är djup och fyllig och dessutom passar dess grovfibriga muskeltrådar bra för marinering. Använd en öppen grill eller kol eller en gasolgrill.

Ingredienser för 4 portioner
700 gram slaktarbiff, putsad från fett och hinnor
(alternativt rostas eller flankstek)
rödvinsmarinad
4 stora tomater
salt och nymald svartpeppar

Rödvinsmarinad, för nötkött eller vilt
1 dl rödvin
¼ dl balsamicovinäger
¼ dl olivolja
1 tsk nymald svartpeppar
2 lagerblad
2 msk timjan
en nypa cayennepeppar
1 tsk salt
1 dl hackad persilja
1 stor vitlöksklyfta


Mixa alla ingredienser till marinaden i en matberedare med vass kniv, eller använd en stavmixer. Marinaden ska vara så slät som möjligt. Marinera köttet i minst 2 timmar.

Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Grilla köttet 3-4 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Ta upp köttet och slå in det i aluminiumfolie i 5-10 före servering.

Grilla (halverade/red) tomaterna under tiden. Pensla dem med olja och krydda med salt, svartpeppar, och timjan. Grilla 2.3 minuter på varje sida över direkt glödvärme eller tills de får fin färg.

Skär upp köttet och servera med tomat och sallad.

Gravad tomat

Den här tomatröran är ljuvlig i all sin enkelhet. Den passar till det mesta och plockar fram tomatens bästa egenskaper.

Ingredienser portioner: 6
Tid: 5–10 minuter + 1 timme för avrinning

8 tomater, grovrivna
2 kvistar timjan, färsk och finhackad
2 ½ msk olivolja
2 ½ msk rödvinsvinäger
salt, socker

Gör så här
1. Riv tomaterna grovt på ett riv järn.

2. Lägg dem i en finmaskig sil och låt dem rinna av i cirka 1 timme. Ta upp tomaterna från silen och lägg i en skål.

3. Vänd ner timjan tillsammans med olivolja och vinäger. Smaka av med salt och socker.

Källa: DN.se

Helt högrev, förkokt och grillat

Välj ett kött med tydlig fettmarmorering.
Ingredienser - minst 6-8 portioner
1 högrev i bit 1 ½ – 2kg, Simgus för lyxmiddag, annars används något annat högrev av bra kvalitet.
Havssalt
1 tsk svartpeppar

För koket
1 morot
2 lökar
1 vitlöksklyfta
3 dl rött vin
2 dl kalv-, eller oxbuljong
1 bouqet garni
1 tsk liquid smoke om du vill ha lite rökigare smak

Salta köttet generöst och låt det vila i ungefär 1 timme. Peppra och lägg i korgen till en tryckkokare. Tillsätt resten av ingredienserna i tryckkokaren och koka upp, så alkoholen får ånga bort. Ställ ner korgen med köttet och sätt locket på kokaren. Koka på hög värme tills tryckkokaren stängt, dra därefter ner värmen. (jag brukar hamna på 3:an, men det varierar givetvis). Låt köttet koka i 50 minuter.

Ta upp och låt köttet svalna något och sätta sig. Bind upp med snöre och låt det stelna.
Koka ner buljongen tills den fått fin smak. Smaka av med salt och peppar.

Grilla köttet på indirekt värme under lock i 1 timme. Vänd köttet regelbundet och pensla med stekskyn mot slutet av grillningen och efter att köttet grillat klart. Det ger mer köttsmak. Tillsätt träspån eller annat trä som finns tillhands för att ge köttet mer röksmak.

Källa: Vin & Gastronomi

Revbensspjäll

Ingredienser
1,6 kg revbensspjäll, tunna
3 l vatten
0,5 st lök, gul
1 st morot, liten
2 st lagerblad
5 st vitpepparkorn
3 st kryddpepparkorn
2 msk salt
2 msk liquid smoke

Tillagning
Revbensspjället ska kokas 3o min innan det grillas. Pensla med bbq-sås under grillningen.
1. Skala och skär lök och morot i bitar. Lägg bitarna i en gryta. Tillsätt vatten, kryddor och liquid smoke. Låt koka upp.

2. Lägg i revbensspjället skuret i mindre bitar. Låt koka under lock ca 30 min. Ta upp och låt revbensspjället svalna.

3. Grilla spjället ca 5 min på varje sida. Pensla under grillningen med ca 1 dl av barbecuesåsen. Spara resten att servera till.

4. Skär revbensspjället i bitar och servera.

Källa: alltommat.se

Bbq-sås till revbensspjäll

Ingredienser - ca 8dl
1 st lök, gul
1 st morot
2 st vitlöksklyftor
50 g stjälkselleri
1 st chili, t ex spansk peppar, röd
1 msk smör
1 burk tomater, krossade (400 g)
0,5 dl ättiksprit, (12 %)
0,5 dl strösocker
2 msk tomatpuré
2 msk liquid smoke
3 st kryddnejlikor, hela
1 st apelsin, rivet skal
1 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Tillagning
Den här såsen passar som glaze till revbenen men även som sås till resten av grillbuffén.
1. Skala och hacka lök, morot och vitlök. Ansa och hacka sellerin. Kärna ur och hacka chilin.

2. Fräs hacket i smör ca 3 min. Tillsätt övriga ingredienser. Låt koka under lock ca 25 min.

3. Mixa såsen slät med mixerstav och låt kallna.

Källa: alltommat.se

Barbecuegrillad lax med nypotatis i yoghurtdressing

Ingredienser - portioner: 6-8
Tid: Max 30 minuter

1 benfri laxfilé på cirka 1,3 kg
2 tsk nymald svartpeppar
2 tsk red hot chilipepper (flakesbitar av torkad chilepeppar)
2 tsk salt
en näve blötlagda vedbitar av fruktträ, mesquite, hickory eller annat hårt lövträd

Nypotatis i yoghurtdressing:
3 dl turkisk yoghurt
4 salladslökar, tunt skivade
3 stjälkar blekselleri, tunt skivade
1 pressad vitlöksklyfta
1 dl gingerglaze eller sweet chilisauce
salt och nymald svartpeppar
800 g nypotatis
2 1/2 dl rostade valnötter

Gör så här
1. Gnid in laxfilé generöst med kryddorna. Krydda gärna laxen ett dygn i förväg. Då tränger salt och kryddor in, vilket bidrar till en underbar smak och konsistens.
Låt briketterna brinna ner till en askgrå glödbädd i ena delen av grillen. Stäng locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket. Stäm av värmen, cirka 130 grader är bra.

2. Lägg vedbitar på glödbädden. Placera laxfilén med skinnsidan nedåt i grillen så att den tillagas med indirekt glödvärme. Stäng locket och låt spjällen ska vara öppna i botten och på locket. Tillför eventuellt mer rökved till glöden i fall röken avtar.

3. Tillaga laxfilén i cirka 35 minuter eller tills köttet lossnar lätt från skinnet. Bered dressing och potatis under tiden. Blanda yoghurt noggrant med salladslök, blekselleri, vitlök och ginger glaze. Smaka av med salt och svartpeppar.

4. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Låt potatisen ånga av och skär därefter den ljumma potatisen i mindre bitar. Blanda ner potatisbitarna i yoghurtdressingen. Rosta valnötterna i 175 grader varm ugn i 7–8 minuter och strö dem grovt hackade över potatissalladen vid servering.

5. Lyft laxfilén med stora grillspadar och lägg upp på fat och servera med salladen.

Källa: DN.se

Beefburger med getost

Ingredienser - portioner: 4
Tid: Max 30 minuter

700 g nötfärs
3/4 dl kallt vatten
3 msk dijonsenap
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 tsk vitlökspulver
1 msk maizenamjöl
1/2 huvud isbergssallad eller
någon annan salladssort
cirka 175 g getost, skuren i skivor
1 rödlök, skivad
1 dl barbecue blue sauce eller
annan barbecuesås med röksmak
4 stora hamburgerbröd
oliv- eller majsolja

Gör så här
1. Blanda ihop alla ingredienserna till burgarna. Låt färsblandningen stå i kylskåp tills det är dags att grilla. Förbered även de övriga tillbehören och ställ åt sidan.

2. Forma burgarna stora som hamburgerbröden. Använd gärna en stor kakring för att få jämn storlek. Pensla burgarna med lite olja på varje sida.

3. Låt grillkol brinna ner till en askgrå glödbädd. Grilla burgarna över stark värme i 4–5 minuter. Vänd dem efter halva tiden och lägg på en skiva getost på varje burgare.

4. Värm även bröden på grillen. Lägg därefter salladen på brödbottnen, därpå burgare och avsluta sedan med rödlök, barbecuesås samt brödlocket. Nu är det bara att gapa stort!

Källa: DN.se

Ratatouille i grillen

I den här smakrika ratatouillen är det förberedelserna som får ta tid, sedan sköter den sig själv på grillen. Den kan serveras till allt som man grillar och är god även kall eller ljummen.

Ingredienser - portioner: 6, när det serveras som tillbehör
Tid: 15 minuters förberedelsetid + 15–20 minuters grillning

3 schalottenlökar, skalade och skivade
1 vitlöksklyfta, finhackad
4 msk olivolja
2 röda paprikor, rostade och strimlade
3 msk rödvinsvinäger
1 msk timjan, färsk och plockad
1 zucchini, skivad
3 tomater, skivade
1 aubergine, skivad
salt, svartpeppar
1 dl vitt vin, torrt vatten
1 msk bladpersilja, färsk och finhackad

1. Svetta lök och vitlök i olivolja. Tillsätt paprika, vinäger och timjan. Ställ kastrullen i ugn eller på grillgallret cirka 5 minuter.

2. Stryk lökröran i botten av ett lerfat eller ugnsfast form. Varva zucchini, tomat och aubergine ovanpå i ett vackert mönster. Ringla lite olivolja över samt salt och peppar. Slå över vin och lite vatten.

3. Sätt ner formen på grillgallret och tillred i mitten av grillen tills grönsakerna är mjuka och vätskan kokat bort. Toppa med persilja vid servering.

Källa: DN.se

Mango chutney

Denna somriga mango chutney passar att servera till både kött och fisk. Om man inte hittar mango som är lagom mogen är det bättre att använda sig av fryst.

Ingredienser - Portioner: 6

3 dl fryst mango
eller 2 riktigt mogna mangor
2–4 lime, skal och saft
4 msk olivolja
1 röd chilifrukt
2 tsk koriander, hackad
salt, svartpeppar

1. Mixa mangokött i matberedare med limeskal, limesaft och olivolja.

2. Blanda med finhackad chili, koriander och smaka av med salt och peppar.

Källa: DN.se

Rôtistekt lax med senap

När man grillar fisk gäller det att ha en rejäl bit så att det inte blir torrt. Här delar Paul på laxen och binder ihop den med bomullsgarn. Fisken grillas sedan genom att man låter spetten vila på grillkanten så att laxen slipper ligga mot grillgallret. Ytan blir knaprig och fantastiskt god!

Ingredienser - Portioner: 6–8
Tid: 30 minuter förberedelser + cirka 20 minuters grillning

1 sida lax, färsk ryggbit som är fjällad och benfri (gärna vildfångad), ca 1,2 kg
2 msk dillfrö
2 msk senapsfrö
1 tsk svartpeppar
1 msk fänkålsfrö
1 msk kummin

Saltlag
1 dl salt
1 l vatten
1 msk osötad senap (att pensla med)
vatten

1. Blanda samtliga torra kryddor och mixa slätt i en matberedare eller mortel.

2. Lös upp saltet i vatten. Dela laxsidan på längden och på mitten. Lägg ner fisken i saltlagen och låt den ligga i 20 minuter. Tag upp och torka av. Lägg bitarna köttsida mot köttsida och bind ihop hårt med bindgarn. Gnid in fiskens skinnsida med kryddblandningen och stick två långa spett rakt igenom mitten av fisken. Då blir det lättare att vända den.

3. Tänd grillen och vänta på jämn glöd. Skjut glöden åt sidan för att få bort lite undervärme. Grilla fisken runt om till knaprigt skinn och till en innertemperatur om 42–45 grader. Räkna med att det tar cirka 20 minuter. Ta bort garnet och skär upp fisken. Pensla skivorna med senap utrörd i vatten.

Källa: DN.se

Escalope på fläskfilé i soja

Den här kötträtten får fräsch smak av soja och ingefära. Fläskkött ska ha kort grilltid för att bli riktigt gott. Därför väljer Paul att banka ut filén. Då slipper man att ytan på filén blir torr och tråkig.

Ingredienser - Portioner: 6
Tid: 75 minuter förberedelser och marinering samt cirka 10 minuters grillning

1 fläskfilé, gärna ekologisk

Sojamarinad
1 ½ dl ekologisk japansk soja
1 tsk ingefära, färsk och finhackad
½ vitlöksklyfta, finhackad
2 msk ekologisk flytande honung
½ msk rödvinsvinäger
½ msk rosépeppar, krossadVid servering:
hackad vårlök, persilja

1. Blanda samtliga ingredienser till en marinad. Putsa fläskfilén och skär ett långt snitt på längden, skär ej igenom.

2. Vik ut köttet och lägg mellan plastfilm. Banka till 1 centimeters tjocklek med ett platteringsjärn eller något tungt, till exempel stekpannan.

3.Ta bort plastfilmen och lägg köttet i en form där marinaden hälls över. Marinera köttet i 60 minuter, gärna längre.

4. Grilla med direkt värme. Vänd köttet ofta då marinad tenderar att bränna lätt. Grilla köttet till en innertemperatur om ca 68 grader. Skär köttet i strimlor vid servering. Slå gärna på lite extra marinad vid servering och dekorera med fint hackad vårlök och persilja.

Källa: DN.se

Kalventrecôte Mexican BBQ Fiesta

800 g kalventrecôte eller kalvytterfilé

Stycka ner till 200 g bitar.
Krydda med kryddblandningen. Spraya med matolja. Grilla hårt ca 3 min på varje sida, dra åt sidan och låt det gå på lägre temperatur i ca 5 min.

Kryddblandning
3 msk pepparmix
3 msk vitlökspulver
2 msk lökpulver
2 msk torkade chiliflakes
2 msk torkad timjan
1 msk brun farin
1 msk chilipulver
1 tsk malen svart peppar

Citrusyoghurt
2 dl matlagningsyoghurt
1 citron

Tvätta citronen och finriv den på ett rivjärn. Pressa ned saften i en bunker och blanda med yoghurten och skalet.

Grillade rödlöksringar
2 medelstora rödlökar
1/2 dl olivolja
1/2 dl rödvinsvinäger
salt & peppar

Skala och skär 1/2 centimeter tjocka lökskivor. Spraya löken med matolja och grilla så att skivorna får färg. Ta av dem från grillen och låt svalna. Marinera sedan löken i vinägretten.

Guacamole
3 avokador
2 pressade limefrukter
1 vitlöksklyfta
1 urkärnad och hackad tomat
salt, peppar och tabasco efter tycke och smak

Mosa avokadon med en gaffel, pressa i vitlöken och häll på limejuicen. Smaka upp röran med kryddorna och vänd i tomaten.

Källa: Magnus Rydberg Restaurang Grill