Lättrimmad rådjursstek med ljus vitpepparsås


Ingredienser - 4 personer
600 g innanlår av rådjur (spara ben och puts till ljus vitpepparsås)

Saltlake
9 dl vatten
100 g salt
10 enbär
1 lagerblad

Ljus vitpepparsås
2 kg ben och puts från rådjur
3 dl vispgrädde
ca 75 g smör
1/2 dl vitpepparkorn

Marinad
1 schalottenlök, finhackad
50 g blekselleri, finhackad
1 enbär
1 kryddnejlika
1 färsk timjankvist
1 lagerblad
2 msk olivolja
1 flaska vitt vin

Gör så här
Blanda ihop ingredienserna till saltlaken i en bunke och lägg ner rådjurssteken. Låt den rimma i saltlaken ca 1 tim. Sätt ugnen på 100°C. Dela köttet i två bitar och rulla in varje bit i folie, nyp ihop i ändarna. Baka i ugnen ca 45 min eller tills innertemperaturen är 58°C. Innan servering, bryn köttet i stekpanna. Innertemperaturen ska vara 60°C. Servera köttet varmt eller kallt i skivor.

Ljus vitpepparsås
1. Blanda ihop ingredienserna till marinaden. Lägg ben och puts från köttet i en bunke och slå över marinaden.

2. Låt marinera ca 5 tim. Sila av marinaden och spara den. Torka av ben och puts med hushållspapper. Lägg i en ugnsfast form och bryn i ugnen i 250°C ca 20 min. Lägg över i en kastrull, tillsätt marinad och slå på vatten tills det täcker. Reducera tills 1/3 återstår. Sila, tillsätt grädde och låt den koka in. Mixa i smöret med en mixerstav. Koka vitpepparkornen i vatten ca 2 min, sila av. Tillsätt kokspadet i såsen. Smaka av med salt. Häll nytt vatten på pepparn och låt koka ytterligare 5 min, häll av vattnet och upprepa proceduren minst 2 gånger till. Krossa vitpepparkornen i en mortel och smaka av såsen.

Välj ett rött kryddigt & mustigt vin gärna från Rioja eller Bourgogne. Vill man hellre dricka vitt passar ett fatlagrat vin bra till denna lättrimmade rådjursstek med ljus vitpepparsås, äppelchutney och en asiatiskt inspirerad svampduxelles.

Källa: systembolaget.se