Coq au Vin är en klassiker i det franska köket, en höna kokt i rödvin. Nog är det gott, men i Alsace väljer man i stället vitt vin och tillagar med en elegans som gör det till en riktig paradrätt med toppmurklor och gåslever i skyn. De späda primörerna förstärker vårkänslan. Allra bäst blir kycklingen om den tillagas i en lergryta.
Ingredienser - 4 portioner
1 legryta (eller järngryta med tättslutande lock)
30–50 g torkade toppmurklor
1 majskyckling, ca 1,4 kilo
2 krm nymald vitpeppar
100 g smör
2 dl torrt rieslingvin
1 hönsbuljongtärning
primörer efter tillgång och smak
3 dl vatten
1 tsk salt
100 g gås- eller anklever, färsk eller konserverad
2 dl vispgrädde
salt, vitpeppar (eventuellt)
Gör så här
1. Lägg lergrytan 30 minuter i kallt vatten. Blötlägg de torkade murklorna i lite vatten.
2. Skär runt fotlederna på kycklingen och frigör benfästet som på bilden. Det blir både vackrare och gör att lårköttet drar ihop sig under tillagningen och blir saftigare. Bind ihop låren med steksnöre, peppra.
3. Värm vinet och lös upp buljongtärningen däri. Krama ur vätska från murklorna i buljongen och fräs dem i hälften av smöret.
4. Lägg kycklingen i lergrytan, häll på hälften av buljongen och hyvla återstående smör över fågeln. Lägg i murklorna. Lägg på locket och ställ grytan mitt i ugnen. Sätt ugnen på 175° och låt grytan stå 60–70 minuter.
5. Ansa grönsakerna och koka dem hastigt (i samma vatten men var för sig, eftersom de har olika koktid), i saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten och ställ åt sidan (de kan enkelt värmas i mikron när det är dags att servera).
6. Låt grädden, resten av buljongen och grönsaksvattnet sjuda ihop på låg värme tills halva mängden återstår.
7. Stick i kycklingen för att se att köttsaften är ofärgad. Är den det (annars kan du enkelt låta den koka färdigt någon minut i mikron), så tar du upp den och silar ner kycklingbuljongen i såsen (du kan behöva dra remsor av hushållspapper över skyn för att få bort överflödigt fett). Låt såsen koka ihop medan du färdigställer resten. Värm grönsakerna.
8. Skär upp kycklingen. Slutligen vispar du ner anklevern i såsen med en stavmixer innan du lägger i murklorna och smakar av med salt och peppar. Servera kycklingen i djupa, varma tallrikar med sås, murklor och primörer.
Källa: DN.se
Ingredienser - 4 portioner
1 legryta (eller järngryta med tättslutande lock)
30–50 g torkade toppmurklor
1 majskyckling, ca 1,4 kilo
2 krm nymald vitpeppar
100 g smör
2 dl torrt rieslingvin
1 hönsbuljongtärning
primörer efter tillgång och smak
3 dl vatten
1 tsk salt
100 g gås- eller anklever, färsk eller konserverad
2 dl vispgrädde
salt, vitpeppar (eventuellt)
Gör så här
1. Lägg lergrytan 30 minuter i kallt vatten. Blötlägg de torkade murklorna i lite vatten.
2. Skär runt fotlederna på kycklingen och frigör benfästet som på bilden. Det blir både vackrare och gör att lårköttet drar ihop sig under tillagningen och blir saftigare. Bind ihop låren med steksnöre, peppra.
3. Värm vinet och lös upp buljongtärningen däri. Krama ur vätska från murklorna i buljongen och fräs dem i hälften av smöret.
4. Lägg kycklingen i lergrytan, häll på hälften av buljongen och hyvla återstående smör över fågeln. Lägg i murklorna. Lägg på locket och ställ grytan mitt i ugnen. Sätt ugnen på 175° och låt grytan stå 60–70 minuter.
5. Ansa grönsakerna och koka dem hastigt (i samma vatten men var för sig, eftersom de har olika koktid), i saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten och ställ åt sidan (de kan enkelt värmas i mikron när det är dags att servera).
6. Låt grädden, resten av buljongen och grönsaksvattnet sjuda ihop på låg värme tills halva mängden återstår.
7. Stick i kycklingen för att se att köttsaften är ofärgad. Är den det (annars kan du enkelt låta den koka färdigt någon minut i mikron), så tar du upp den och silar ner kycklingbuljongen i såsen (du kan behöva dra remsor av hushållspapper över skyn för att få bort överflödigt fett). Låt såsen koka ihop medan du färdigställer resten. Värm grönsakerna.
8. Skär upp kycklingen. Slutligen vispar du ner anklevern i såsen med en stavmixer innan du lägger i murklorna och smakar av med salt och peppar. Servera kycklingen i djupa, varma tallrikar med sås, murklor och primörer.
Källa: DN.se
